En Provence, l'olivier est l’arbre idéal pour cette zone aux températures méditerranéennes, avec de nombreux sols peu fertiles.
Dans le passé, la plupart des oliviers étaient plantés "francs de pied". Aujourd’hui les agriculteurs ont de plus en plus souvent recourt à la greffe.
La culture de l'olivier permet de prévenir certains risques naturels, en luttant contre l'érosion du sol. Il sert également de coupe feu contre les grands incendies du midi.
La culture de l’olivier est également une ressource économique importante en Provence, notamment dans les Alpilles.
L’olivier n'aime pas les terrains trop humides. La plupart des plantations anciennes n'étaient pas irriguées. Aujourd’hui, une partie des agriculteurs, dans un souci de régularité de leur production, arrose l'olivier.
Le labour des terres se fait entre 10 et 15cm. Les objectifs sont de bien aérer le sol, d'enfouir fumure et engrais et d'éliminer les éventuelles larves de la mouche de l'olivier.
L’huile d’olives est composée de différents arômes, on trouve sur la région de Provence :
L’huile d'olive se consomme dans l’année (max 18 mois).
