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L'huile d'olive

LA CULTURE DE L'OLIVIER

En Provence, l'olivier est l’arbre idéal pour cette zone aux températures méditerranéennes, avec de nombreux sols peu fertiles.
Dans le passé, la plupart des oliviers étaient plantés "francs de pied". Aujourd’hui les agriculteurs ont de plus en plus souvent recourt à la greffe.

La culture de l'olivier permet de prévenir certains risques naturels, en luttant contre l'érosion du sol. Il sert également de coupe feu contre les grands incendies du midi.
La culture de l’olivier est également une ressource économique importante en Provence, notamment dans les Alpilles.

L’arrosage de l’olivier

L’olivier n'aime pas les terrains trop humides. La plupart des plantations anciennes n'étaient pas irriguées. Aujourd’hui, une partie des agriculteurs, dans un souci de régularité de leur production, arrose l'olivier.

Comment labourer les sols

Le labour des terres se fait entre 10 et 15cm. Les objectifs sont de bien aérer le sol, d'enfouir fumure et engrais et d'éliminer les éventuelles larves de la mouche de l'olivier.

Comment entretenir un l’olivier ?

L'olivier est un arbre sobre en éléments fertilisants. Autrefois, les fumiers étaient très utilisés. mais il devient de plus en plus dur d’en trouver.

Quand tailler l’olivier ?

La taille de l'olivier est nécessaire pour sa fructification et pour éviter la propagation des parasites. On peut pratiquer une taille d'entretien tous les ans et une taille de fructification tous les 2 ou 3 ans. La saison de la taille de l’olivier se faite entre MAI et JUIN au moment de l’éclosion des premières feuilles.

LA CUEILLETTE DES OLIVES

La cueillette des olives se fait en septembre pour la production d’olives cassées et en octobre pour la cueillette traditionnelle.

LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE

La fabrication de l'huile d'olive est naturelle. Elle ne nécessite aucune transformation chimique.
 
Il existe deux techniques différentes:
  • Méthode traditionnelle par système à presse qui permet d’obtenir des huiles dites 1er pression à froid.
  • Méthode moderne par système à centrifugation, utilisée le plus souvent pour obtenir des huiles sans défaut, présentées lors de concours professionnels.

LES AROMES DE L'HUILE D'OLIVE

L’huile d’olives est composée de différents arômes, on trouve sur la région de Provence :

  • Sur la Haute Provence et Aix en Provence : L’Aglandau , avec un arôme complexe qui est un mélange de pomme et d’artichaut.
  • Sur Grasse et Nice : Cailletier , avec un arôme d’amande fraiche.
Sur certaines exploitations dites "nobles" car très rares, Grossane avec un arôme de fruits rouges, pamplemousse et tomate.
  • Sur la vallée des Baux, on obtient des arômes uniques grâce au mélange de différents types d’olives permettant d’obtenir soit un: Fruité vert aux arômes d’amande, artichaut et verdure soit Fruité noir aux arômes d’artichaut, cacao, confiture de fraise, olives noires et pain au levain

L’huile d'olive se consomme dans l’année (max 18 mois).